“那当然，难道你不知道蛋白溶解度跟啥有关系？一个是酸碱度，另一个就是金属离子了，所以，如果你杀完鱼就把这鱼给放上料酒和盐这不是增加了细胞膜外的盐分了嘛，这样的话，细胞内的水分会大量析出，致使细胞内液总量减少，这也是为啥吃了咸的东西人容易渴的原因。而这蛋白溶解在水里会形成不稳定胶体，你向里面加入盐的话，更会破坏这胶体🚑💩结构，反倒使得这胶体变成了沉淀，这调料放早放晚放可是很有讲究的。”
“为啥有人煮鱼汤怎么都做不出乳白色的汤汁？这得分析这些乳白色的东西是什么，这里面一方面是脂肪微粒跟水🇪形成的悬浊液，另一🎰🔯方面还有一些水溶性蛋白的小分子和氨基酸热变性之后形成的微粒悬浮在水里面才形成的这白色的汤汁。”
“这些人不去想汤变🆠🐹白色的根本原因，然🝕后瞎扯淡地向汤里面加牛奶来自欺欺人，其实想要鱼汤又浓又白的办法🚵🗫很简单。”
“鱼煮之前放上两个小时，之后下锅多放点儿油来煎鱼，等着煎完鱼，直接加汤煮就行了。说到这儿，我要问煮鱼汤谁知道是加冷水还是热水？🔈⚓🐾”
“🆗🏯🝩按着你的说法，自然是加冷🞒水🁻了，热水的话，蛋白会变性嘛。”徐毅答到。
“看，老三都懂了，嘿嘿，直🞒接加热水的话，蛋白变性就不会水解了，这煎鱼的目的只有两样，一样是使得这鱼表面的肉变性，这样会坚挺一些，另一个就是使得鱼肉里面含有更多的脂肪。内里的🜖鱼肉是不会马上就变性的。”
“加冷水就使得那些被分解出来的蛋白和氨基酸能够有机会溶解到汤里面，你这要一锅热水加进去🛋，这鱼肉马上全都变性了，这就彻底地失去了那股子鲜味儿了。所以煮鱼汤想要快的话，你就加温水，但是也不能太热了，无论如何也不能加开水，而且一次要加够水，否者再加冷水，这些沉淀的蛋白就会变成絮状物沉淀下去，这汤一样也会没味道。”
“最后就要等着出锅之前再加调料什么的就好了，这鱼汤的肉有啥吃头儿？虽说大部分的蛋白在里面，但是毕竟味道寡淡，不好吃，你真想加到🔈⚓🐾这鱼的味道十足，那只怕这汤都能腌咸鸭蛋了！”
“那这扔掉不是更浪费？”
“我又没说要🞂👙扔呀，这完全可以捞出来以后，下顿加点儿调料清蒸嘛，虽说没那么鲜了，不过现在调料🐳一大堆，你完全可以用蒸鱼豉油或者是鱼露来提味儿嘛，这样既能保证汤鲜味美，🍬又能不浪费，多好。”
“咱今🕧🌀🟊天做的是红烧鱼，要腌制，等着下锅前十几分钟再放调料腌制就好了。”
“所谓的天下一理，各种肉类🞒其实都这样，再加上还有千滚豆腐万滚鱼这种说法，所以宴席上面📢🜥为啥鱼总是后上，很可能就是🔹🅥咱老祖宗们无意中发现了这放得时间长点儿的活鱼味道比较鲜美，所以才养成这样一种习惯的。”
烧汤最后放盐，可是炖🍚🈫🁕菜为什么要烧到一半的时候再放盐味道才最🐻好？🙭🍪
“这早点放进去，味道不是能更好渗🜿🇼透进去么？”
呵呵，这🞸😽样其实一🟖🝊样也为了让蛋白有一定的析出，溶解在汤里面，再热变性，之后再加盐影响就不大了，如果加早了，这菜汤就没味道，加得晚了，这菜里面没味道，所谓的高手就是高在能平衡这汤和菜的味🍉道罢了。
“其实咱们学的生物化学和有机化🖤学还有很🇯🜃⛊多都跟吃有关系呢。”
“不是吧，你这说法也太夸张🞒了。”刘🛔🜂丽萍故作夸张地说到。
“小刘会做饭么？”
刘丽萍不好意思地摇头，这一🞒门心思读书的，有几个能做好饭的？能做个蕃茄炒蛋就算不错了。
“那你知道鸡精和味精的区别么？”