周栋很怀疑，🟅🚮‘天梯🐝🀲鸭掌’之所以会失传，多半与这道菜最后是采用‘蒸😪’法有关。
所谓‘炒功见分晓，观火知高厨，蒸煮🂈🌵🃘属家常’，这道菜🔀♆的难点既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。
或🌩🁲者说就算对蒸制有所要求，那多半也要与前期的程序紧密🐆♌配合，‘修合无人见、存心有天知’，为厨者如治国、也如修身理德，这其实都是一🗊🙻🏤样的道理。
周栋定☓⚥📟下的泡制时间比怀良人提前了两分钟，所以熊猫眼怀大厨还有时间在自己的厨区匆匆抹上一把脸，然后紧紧盯着周栋，如🕙🎁视仇眦、如观妙人。
“其🚜🔑实人间的食材，本身都分为先天和后天两部🅄分，
宰杀母鸡取出的腹中卵蛋，这就是先天，烹饪得法，不是人间味道；等到鸡生下蛋来，🗊🙷🏀那就是后天了，虽然多了人间烟火气，却再也没有了先天之妙
这泡发☓⚥📟的鸭掌，又何尝不是如此？可惜很多人却🅄忽略了这一点。”
用黄酒泡发了近二十四小时的鸭🈠⛚掌涨大了足足几围，涨得如同小孩手指一般🙛🗎粗壮，
按照王海滨的做法，是🐄要取出后先用黄酒冲洗，再用清水冲洗，然后抽出主骨负筋，一并舍弃不用，只取鸭掌的📗🛁🙟那层皮来入菜。
可周栋却没有这样做，抬手向🞱美女主持示意了下：“主🚌持人，下面的操作涉及到这道菜的不传之秘，请关🈰闭高清摄像头的近距离拍摄，只用远镜头。”
这是选手的权力，🎝可以选择高清摄像头程近距离跟拍，也可以要求在适当的时候改为近镜头。
毕竟🚜🔑有很多菜的做法是不外传的，甚至是传男不传女、传🔀♆内不传外，更别说是‘天梯鸭掌’这类失传的古菜，每一道成功还原出来，都是可以申请‘非遗’的存在。
“只取鸭掌皮的爽脆口🐄感，却忘记了其中的先天之妙、之香，这不是舍本逐末麽？
可惜就连王海滨老先生，也忽略了这一点，或🗋🚅者🅄说是以他的手法，也很🟉🛕🜐难做到？”
周栋并没有直接抽去鸭掌的主骨附筋，而是手掌虚握鸭掌，拇指和食指按在骨筋的位置🗊🙷🏀上，仿佛在用力按摩🖕。
看似按摩，其实是在用一种巧力，既不能损伤到鸭掌外皮，又要将已经被黄酒泡发💾🗠到接近酥软的鸭骨暗中捏开，让其中⛜🛋🚷为数不多的骨髓，渗入鸭掌！
骨🌩🁲髓是‘内神之主🎝、血脉源头’，当为先天！
而且周栋的取法是让其不离🀣鸭掌本体、不与外物接触，否则也会😠🂶失了先天之妙。
只有尽取🎮先天，才可以做🁶出周栋所说的‘不属于人间的味道’！
这种手法看似平淡无奇，其🀣实是在用巧力捏出骨髓后，辅以‘传说级洗菜技能’暗中透皮而入，就凭两根手指分清鸭掌内纹脉络，让骨髓缓缓渗入。